Religieuse au chocolat

 Pâte à Choux...Ζύμη σου 

 

1/2 δόση ζύμη σου για 6-8 religieuse

Crème pâtissière au chocolat
125 γρ. ζάχαρη
50 γρ. αλεύρι
3 κρόκοι αβγών 
1 ολόκληρο αβγό
500 γρ. γάλα
80 γρ. κουβερτούρα 
150γρ. άγλυκη σαντιγί 

Crème au beurre
4 κρόκοι αυγών
125 γραμμάρια ζάχαρη
50 ml νερό
200 γρ. βούτυρο
  
Για το γλάσο...
200 γρ. κουβερτούρα
150γρ. βούτυρο




Ετοιμάστε τη ζύμη σου όπως περιγράφω στη βασική συνταγή  Pâte à Choux αλλά θα κόψετε με το κορνε δύο διαφορετικά μεγέθη. Το ένα σου,  αυτό της κορυφής θα έχει μικρό μέγεθος και το άλλο της βάσης θα είναι διπλάσιο. Το κάθε ένα γλυκό χρειάζεται δύο σου ένα για τη βάση και ένα  που θα στέκεται πάνω στη βάση. Καλύτερα να ψήσετε ξεχωριστά τα μικρά σου από τα μεγάλα. Ψήστε λοιπόν τα σου σε  ίσες ποσότητες (π.χ. για 6 religieuse θα χρειαστούμε 6 μεγάλα και 6 μικρά σου). Τα αφήνουμε να στεγνώσουν καλά πριν τα γεμίσουμε.

Ετοιμάζουμε την Crème pâtissière...

1. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρι.  
2. Βάζουμε στην εστία μια κατσαρόλα με το γάλα σε μέτρια θερμοκρασία.
3.  Σ' ένα μπολ βάζουμε  τη ζάχαρη, το αλεύρι, τους κρόκους και χρησιμοποιώντας ένα σύρμα ανακατεύουμε πολύ καλά. 
4. Μόλις το γάλα πάρει βράση ρίχνουμε στο μπολ με τους κρόκους το μισό γάλα. 
5. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα.
6. Βάζουμε και πάλι στην εστία σε μέτρια θερμοκρασία ανακατεύοντας συνεχώς την κρέμα με σύρμα μέχρι να δέσει.
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα ανακατεύοντας πολύ καλά να ενσωματωθεί η σοκολάτα με την κρέμα.
8. Ρίχνουμε την κρέμα μέσα σε ένα ταψί. 
9. Καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για να κρυώσει.  
10. Άγλυκη σαντιγί...  Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος όπως είναι παγωμένη από το ψυγείο σε άγλυκη σαντιγί αλλά όχι πολύ σφιχτή . Θέλουμε μία σαντιγί που να έχει μορφή γιαουρτιού. 
11. Βγάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής από το ψυγείο και την χτυπάμε 1-2 λεπτά στο μίξερ ν' αφρατέψει. 
12. Προσθέτουμε με απαλές κινήσεις τη σαντιγί στην κρέμα  λίγο λίγο  ανακατεύοντας καλά κάθε φορά.. Όταν οι Γάλλοι ανακατεύουν την crème pâtissière με σαντιγί ή μαρέγκα τη νέα κρέμα που δημιουργείτε την ονομάζουν crème chiboust. 

Ετοιμάζουμε το γλάσο...
Σε μπεν μαρι λιώνουμε την κουβερτούρα με το βούτυρο ανακατεύοντας καλά μέχρι να δημιουργηθεί ένα μείγμα ρευστό και λείο. Το αφήνουμε στην άκρη να πέσει λίγο η θερμοκρασία του περίπου στους 40 βαθμούς.

Crème au beurre...

1. Σε μία μικρή  κατσαρόλα ανακατεύουμε τη ζάχαρη με λίγο νερό. 
2. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά και με τη βοήθεια ενός θερμόμετρου ζαχαροπλαστικής βράζουμε το σιρόπι μέχρι να φτάσει τους121 ° C. 
3.  Χωρίζουμε τους κρόκους από τ' ασπράδια.  
4. Βάλτε τους κρόκους στο μπολ του μίξερ. 
5. Μόλις η ζάχαρη φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία τη ρίχνουμε σιγά-σιγά στους κρόκους των αυγών χτυπώντας με το σύρμα του μίξερ σε μέτρια ταχύτητα. Οι κρόκοι  θα πρέπει είναι σε θερμοκρασία δωματίου. 
6. Όταν η ζάχαρη έχει πλήρως ενσωματωθεί με τους  κρόκους αυγών χτυπήστε  σε υψηλή ταχύτητα έως ότου κρυώσει εντελώς το μείγμα.  
7. Μόλις το μείγμα κρυώσει  προσθέτετε σταδιακά το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου κομμένο σε κομματάκια μέχρι να ενσωματωθεί εντελώς.  
8. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια κρέμα λεία και ομοιογενή.

 *Σε αυτή την κρέμα βουτύρου μπορούμε να προσθέσουμε 50 γρ. λιωμένη κουβερτούρα. Λιώστε τη σοκολάτα σε μπεν μαρι και προσθέστε τη  στο τέλος της διαδικασίας. Ανακατέψτε καλά με μία σπάτουλα. 

Σύνθεση του γλυκού...

1. Ανοίγουμε μία μικρή τρυπούλα στο κάτω μέρος των σου και με τη βοήθεια ενός κορνέ τα γεμίζουμε. 
2. Βουτάμε με προσοχή την πάνω επιφάνεια των σου μέσα στο γλάσο και τα αφήνουμε στην άκρη λίγα λεπτά να στεγνώσουν. 
3. Σε ένα πιάτο τοποθετούμε το μεγάλο σου. 
4. Βάζουμε στο πάνω μέρος του μεγάλου σου λίγη κρέμα βουτύρου και τοποθετούμε από πάνω το μικρό σου με προσοχή να σταθεί καλά . 
5. Σ' ένα κορνέ με πολύ λεπτή μύτη βάζουμε τη βουτυρόκρεμα και δημιουργούμε γύρω από το μικρό σου λεπτές όρθιες γραμμές. 
6. Γαρνίρουμε την κορυφή και το religieuse μας είναι έτοιμο!

Το γλυκό αυτό ουσιαστικά είναι μια παραλλαγή του εκλέρ. Διαφέρει ως προς το σχήμα και την κρέμα βουτύρου. Στη Γαλλία θα το βρείτε σε πάρα πολλές γεύσεις όπως τριαντάφυλλο, βιολέτα και φιστίκι.
Θέλει υπομονή αλλά αξίζει τον κόπο!!

Σας είχα υποσχεθεί να δώσω γλυκά με βάση τα σου και ξεκινάω σήμερα με το religieuse au chocolat που αγαπώ πολύ! Εύχομαι να σας αρέσει! Θα σας δώσω και άλλες συνταγές όχι τόσο γνωστές γλυκές αλλά και αλμυρές. Θα τα ξαναπούμε σύντομα...

 

Ολιστικό πρόγραμμα θεραπείας της παχυσαρκίας